Cebolas. Stefanie Grewel / Getty Images
Se você leu um livro de receitas ou receitas on-line recentemente, são grandes as chances de encontrar uma receita que inclui cebola caramelizada. Parece que eles estão por toda parte - em sanduíches, molhos ou empilhados em bifes. Infelizmente, se você leu essas receitas, as chances são melhores de encontrar informações contraditórias e confusas sobre como caramelizá-las.
Depois dos cogumelos, provavelmente há mais confusão sobre cozinhar cebolas do que qualquer outro vegetal. Você verá receitas de cebola caramelizada que exigem açúcar, sal ou bicarbonato de sódio (ou nenhuma das opções acima); níveis de calor que variam de baixo a alto; e métodos que pretendem levar de 20 minutos a uma hora. Você costuma ler que deve escolher cebola doce para maximizar o açúcar disponível para a caramelização. Qual é a verdadeira história?
Tipos de cebolas
Primeiro, uma curta visita ao cultivo de cebola. (Isso ajudará a esclarecer o que vem depois.) Você pode pensar que a diferença importante entre as cebolas é a cor - amarelo, branco ou vermelho. Não é verdade. Embora existam pequenas diferenças no sabor dessas cebolas, a grande diferença de cebolas de qualquer cor é entre cebolinhas e cebolas.
As cebolinhas, como você pode imaginar, são colhidas na primavera, antes de estarem totalmente maduras. Eles são relativamente leves, porque contêm menos compostos de enxofre (em comparação com as cebolas de armazenamento) que causam picadas nas cebolas. As chamadas cebolas "doces" são cebolinhas amarelas cultivadas em solo com baixo teor de enxofre para torná-las ainda mais suaves. Essa é a razão pela qual quase todas as cebolas doces da marca recebem o nome dos lugares onde são cultivadas - por exemplo, Vidalias (Geórgia), Walla Walla (Washington) ou Maui (Havaí). Sem o solo pobre em enxofre nessas áreas, as cebolas não seriam tão suaves. Contrariamente à crença popular, essas cebolas não contêm mais açúcar que cebolas; é a falta de enxofre que os faz parecer mais doces.
As cebolas de armazenamento são cultivadas até a maturidade e colhidas no outono. São mais resistentes que as cebolinhas, com camadas grossas e quebradiças de pele para protegê-las. Eles são os que realmente fazem seus olhos lacrimejarem quando você os corta, porque eles contêm mais compostos de enxofre. No entanto, muito enxofre é exatamente o que você deseja quando está cozinhando cebolas.
Caramelização e a reação de Maillard
Agora que você é especialista em cultivo de cebola, provavelmente está se perguntando o que isso tem a ver com cozê-las. Quais cebolas são melhores para caramelizar? E como exatamente você carameliza cebolas?
A resposta curta é que você não. A rigor, a caramelização é o que acontece com os açúcares quando expostos a calor relativamente alto. Quando você está dourando as cebolas, não importa como você o faz, raramente atinge as temperaturas necessárias para a caramelização. Em vez disso, o escurecimento que você vê é causado principalmente pela reação de Maillard, que é a reação entre açúcares ou outros carboidratos e aminoácidos. Os sabores de Maillard são mais complexos e "carnudos" que os caramelizados.
Receitas que exigem adição de açúcar às cebolas e cozimento em temperaturas mais altas podem resultar em um pouco de caramelização verdadeira, mas é insignificante em comparação com a reação de Maillard. E deve ficar claro que, como as cebolas doces não têm mais açúcar que as cebolas, elas não vão caramelizar mais do que seus primos.
Na verdade, a falta de compostos de enxofre é uma desvantagem definitiva quando se trata de dourar, especialmente se você os estiver cozinhando por um longo tempo. Os compostos de enxofre presentes nas cebolas, embora sejam duros e irritantes quando crus, sofrem alterações sob o calor, responsáveis por grande parte da complexidade do sabor das cebolas douradas. Sem eles, você acabará com cebolas que são levemente doces, mas, de outra forma, bastante sem graça.
Como cebolas marrons
O problema de usar o termo "caramelizado" para cebolas douradas é mais do que apenas imprecisão. O que causa confusão é que o termo é usado para dois métodos e resultados muito diferentes. O primeiro método, que envolve um cozimento muito lento, resulta em cebolas cujas células se quebraram até agora e quase formam uma pasta. Eles douram lenta e uniformemente, quase de dentro para fora.
O segundo método cozinha as cebolas mais rapidamente em fogo mais alto, para que fiquem douradas antes que tenham a chance de quebrar. Você acaba com cebolas douradas que mantêm sua forma e alguma textura. Eles também retêm muito mais do seu volume.
Então, qual método é melhor? A resposta é, obviamente, que depende. Às vezes, você quer a textura sedosa e o sabor suave mas complexo das cebolas douradas, como nesta sopa de pimenta vermelha assada. Às vezes, por exemplo, em um sanduíche derretido, é preferível o sabor e a integridade mais assertivos dos pedaços de cebola que você obtém do método de dourar rápido. Para sopa de cebola francesa, você pode usar os dois.
Ambos os métodos são bastante fáceis. Você pode fazer grandes lotes de qualquer tipo e mantê-los à mão para todos os tipos de receitas.
