Dorling Kindersley e Charlotte Tolhurst / Getty Images
A alta qualidade do merengue, semelhante a um travesseiro, é o resultado de bater claras de ovo em uma espuma com forma, adicionar açúcar (geralmente confeiteiro ou açúcar em pó) e assá-lo. Alguns merengues são assados levemente, então seu interior ainda é macio, outros são assados até ficarem crocantes o tempo todo. A maioria dos merengues é cozida em uma temperatura muito baixa para impedir que as claras fiquem douradas, mas quando o merengue é usado como cobertura para outras sobremesas (pense em torta de merengue de limão ou no Alasca assado), é colocado em um forno quente ou Frango para dourar rapidamente, sem aquecer o restante da sobremesa.
Assista agora: A receita perfeita de cobertura de torta de merengue clássica
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Noções básicas de merengue
O abeto / Molly Watson
Este método básico para fazer merengue mostra a técnica para fazer merengue de maneira geral, sejam grandes balsas para pavlovas, pequenos botões como esses Forgotten Cookies, os "ovos" escalfados para o clássico Oeufs a la Neige, a base para confecções como marshmallows caseiros ou merengue como cobertura para tortas e bolos.
Procurando valores exatos? Para merengue comum, seja uma única balsa grande, dois círculos de 20 cm, uma torta alta ou duas dúzias de biscoitos menores, use 6 claras de ovos, 1/8 colher de chá de sal, 1/8 colher de chá de creme de tártaro (opcional, mas ajuda os ovos batem) e 1 xícara de açúcar em pó.
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Comece com claras de ovo em temperatura ambiente
O abeto / Molly Watson
Claras de ovos frescas agitarão mais rapidamente e serão mais estáveis do que as claras de ovos mais velhos. Os ovos são mais fáceis de separar quando estão frios, mas são mais fáceis de preparar quando estão em temperatura ambiente. Portanto, separe os ovos quando estiverem frios e deixe as claras descansarem por cerca de meia hora para aliviar o frio.
Tenha muito cuidado ao separar os ovos. Qualquer gema que chegue aos brancos impedirá que os brancos fiquem maiores e macios quanto possível. Ao separar mais do que alguns ovos, use o método de três tigelas: uma tigela para quebrar o ovo, uma para colocar as claras e uma para colocar as gemas. Dessa forma, as claras acumuladas não são contaminadas pela gema se você acidentalmente quebra um.
O que fazer com as gemas? Faça um pudim (esse pudim de chocolate é divino) ou faça molhos do tipo maionese (Aioli e Rouille são duas ótimas opções).
Coloque as claras em uma tigela grande. Se você tiver uma tigela de cobre, como na foto, é a hora de usá-la - a reação química os ajudará a manter seu volume e você poderá omitir o creme de tártaro. Caso contrário, não se preocupe, qualquer tigela grande e o creme de tártaro serão suficientes.
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Bata até espumar e adicione sal
O abeto / Molly Watson
Use um batedor grande e limpo (se você tiver um batedor de balão, tanto melhor) ou batedores limpos ou o acessório de batedeira em uma batedeira para bater os ovos apenas um pouco espumosos. Em seguida, polvilhe com sal e creme de tártaro, se você estiver usando (se estiver batendo os ovos em uma tigela de cobre, pule o creme de tártaro). Tanto o sal quanto o creme de tártaro atuam como estabilizadores e ajudarão as claras de ovos a manter sua forma quando batidas.
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Bata as claras em neve
O abeto / Molly Watson
Agora é hora de bater ou bater as claras em neve. Você está basicamente forçando o ar nas claras de ovos, fazendo com que a proteína nas claras se estique e crie bolhas ao redor da água dentro das claras. Primeiro, as claras atingem picos suaves (você pode remover o batedor ou batedores e um pico se forma e depois se inclina), depois os picos firmes (quando você remove o batedor ou batedores, o pico que se forma manterá sua forma) e depois rígido picos (não apenas o pico na superfície da clara de ovo se mantém, mas o pico no batedor ou batedores quando girado para o pico para cima, como mostrado acima). Para merengue independente - biscoitos de merengue e pavlovas - você deseja picos rígidos como os mostrados aqui. Para merengue no estilo glacê, os picos suaves ou firmes geralmente são bons.
Observe essas etapas com cuidado, porque se você derrotar as claras, a proteína esticada se romperá e deixará a água sair, criando uma mistura realmente apetitosa de água e espuma com ovos.
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Adicione o Sugar
O abeto / Molly Watson
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Chicote no Açúcar
O abeto / Molly Watson
Bata ou bata o açúcar - saiba que as claras esvaziarão um pouco, mas bata para incorporar completamente o açúcar, para que ele se dissolva no merengue e as claras pareçam macias, macias e um pouco brilhantes como acima.
Você sabe que tem merengue, só precisa ser cozido de alguma maneira!
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Asse ou use
O abeto / Molly Watson
Para assar merengue, prepare assadeiras untando-as levemente, usando pastilhas de silpat ou forrando-as com papel manteiga. Também sou conhecido por revestir folhas com papel alumínio e aplicar um spray leve ao papel. Use uma espátula para espalhar balsas ou criar grandes círculos de merengue; use uma colher para montar em pequenos montes de merengue; ou seja super sofisticado e use um saco de confeitar para modelar os desenhos ou formas que desejar.
Para merengue clássico, leve ao forno a 225 F até que o merengue esteja crocante pelo menos do lado de fora, ou todo o caminho, se desejar. Esse tempo varia de 30 minutos a mais de uma hora, dependendo do tamanho dos merengues e da quantidade de assados que você deseja. Para secar ainda mais os merengues, você pode deixá-los no forno desligado por várias horas ou até a noite.
Não tente assar merengues se estiver chovendo ou estiver úmido do lado de fora - eles simplesmente continuarão absorvendo a umidade quando você os tirar do forno e ficarem tristes e chorosos.
