O abeto
Escolher chocolate para um projeto de panificação pode ser intimidador. Muitas receitas podem especificar uma porcentagem de cacau, por exemplo, 65% de cacau, mas quando você chega à loja, suas únicas opções parecem leite, semi-doce ou escuro. Ou, ainda mais confuso, eles podem dizer chocolate de "boa qualidade" ou "de melhor qualidade", e o que isso significa?
O que significa "chocolate de qualidade"?
A questão do que constitui "chocolate de qualidade" é um pouco mais difícil de determinar e muito mais subjetiva. Claro, existem alguns chocolates baratos que têm um sabor ruim, sejam queimados, doces ou doentios ou levemente rançosos, mas em geral, escolher o melhor chocolate para o seu projeto será uma questão de seu gosto pessoal. Enquanto você permanecer fiel à porcentagem ou tipo de chocolate que a receita especifica, você terá muita margem de manobra na escolha do chocolate.
As pessoas costumam me perguntar: "Qual é o MELHOR chocolate que posso comprar?" e ficam frustrados quando eu não lhes dou apenas uma resposta. A verdade é que não há um "melhor" chocolate. Existem algumas marcas que são amplamente vistas como de alta qualidade e estão listadas na parte inferior deste artigo. Mas descobri que gosto muito de alguns deles mais do que outros, e você pode achar que também tem alguns favoritos claros.
O custo é uma das principais preocupações ao escolher um "chocolate de qualidade" para um projeto. A verdade é que o chocolate pode ser muito caro. Dependendo da marca, você pode pagar US $ 10-20 / lb pelo chocolate, o que pode aumentar rapidamente! E pode ser verdade que uma marca de US $ 20 / lb seja fantástica, mas há uma marca de US $ 8 / lb quase tão boa. Às vezes, o "melhor" chocolate para um projeto pode não ser o que tem melhor sabor, mas sim aquele que se encaixa no orçamento e ainda tem um gosto bom.
Como você sabe qual chocolate é o melhor?
Pode parecer uma pergunta engraçada, mas muitas pessoas se sentem intimidadas para fazer um julgamento sobre o que constitui um bom chocolate. Chocolate, como o vinho, desenvolveu uma reputação esnobe, e eu recebo regularmente e-mails de pessoas expressando frustração por não saber como provar chocolate e confiar em seus próprios paladares! Eu mantenho minha convicção de que o chocolate não precisa ser tão complicado, mas para aqueles realmente sérios sobre o negócio de provar e escolher chocolate, há algumas práticas recomendadas a serem consideradas.
Escolhendo o chocolate como os profissionais
A seleção de chocolate deve ser principalmente uma experiência sensorial. Antes de provar o chocolate, olhe-o de perto. Você quer chocolate com uma superfície brilhante e sem manchas. Se a superfície estiver com cicatrizes, turva ou cinza, isso pode ser um sinal de que o chocolate é velho ou foi sujeito a extremos de temperatura ou manuseio. Em seguida, quebre ou pique o chocolate em pedaços. Você quer um chocolate com um encaixe limpo e duro. Se ele se dobra ou se desintegra, a qualidade é baixa ou o chocolate é antigo.
Bom chocolate cheira fortemente a chocolate. Esfregue os dedos sobre a superfície para aquecer o chocolate e depois cheire a barra. Se não cheira a chocolate, ou se cheira principalmente a baunilha ou outros ingredientes adicionados, provavelmente também não será muito parecido com chocolate. O chocolate capta facilmente odores do ambiente, portanto, esteja ciente de que o chocolate cheira a café, chá ou outros alimentos aromáticos.
Finalmente, prove o chocolate. Preste atenção à maneira como derrete na boca: sente cera? Desagradável em borracha ou denso? Isso deixa uma sensação um pouco escorregadia? Parece arenoso ou liso? Em geral, é preferível uma sensação suave e aveludada na boca. Além disso, observe quais sabores você pode encontrar no chocolate. As descrições comuns das notas de chocolate incluem tons florais, cítricos, bagas, café e vinho. Observe se o sabor explode de uma só vez ou se aumenta gradualmente de intensidade e permanece depois que o chocolate sai. Acima de tudo, confie no seu próprio paladar. A preferência pelo chocolate é muito pessoal e você sabe o que é bom para você, então selecione o chocolate que você mais gostará de comer.
Algumas marcas de chocolate recomendadas
Existem muitas e diferentes marcas de fabricantes de chocolate e chocolate para escolher. Pessoalmente, gosto de usar Callebaut, Cacao Barry e Guittard para assar mais casualmente (ou projetos em que tenho um orçamento menor) e Valrhona naqueles momentos em que eu realmente quero que o sabor do chocolate brilhe e seja a estrela.
Além dessas marcas, El Rey, Felchin e Scharffen Berger também são ótimas marcas.
