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Do subaquático ao cozimento excessivo, existem muitos erros que você pode cometer e que arruinam o seu bife. Antes de colocar essa maravilhosa fatia de carne na grelha, verifique se você não está prestes a cometer um desses erros comuns de grelhar bifes.
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Você o subestimado
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Em algum momento da década de 1980, problemas de saúde levaram os americanos a reduzir seu consumo de sal. Foi também nessa época que a carne vermelha caiu em desuso, por razões semelhantes. Agora o bife está de volta, mas uma geração inteira esqueceu como temperá-lo.
Felizmente, o sal Kosher facilita isso. Os grânulos grossos são do tamanho perfeito para caber na ponta dos dedos e são volumosos o suficiente para se afastarem um do outro se houver muitos deles a bordo.
Lembre-se, um bife deve ter 60 cm de espessura. Você só pode temperar a superfície, enquanto cada mordida consiste em superfície e interior. Portanto, você precisa de sal suficiente do lado de fora para temperar todo o bocado.
O caminho certo: tempere generosamente os seus bifes com sal Kosher e pimenta do reino moída na hora.
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Você esfaqueou
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Quando decidimos que era aceitável tratar nossos bifes como almofadas? Talvez a imagem de um pedaço de carne, empalada no espeto e assando em fogo aberto, apele para o nosso eu primitivo. Ou talvez a prática onipresente de grelhar bife no espeto tenha nos convencido de que perfurar nossa carne é normal.
Mas é um erro, e pode assumir várias formas, desde o uso de instrumentos afiados, como garfos, para transformar bifes enquanto grelhados, até o bem-intencionado, mas igualmente equivocado, uso de termômetros de leitura instantânea durante o cozimento (para não falar da prática desmedida fatiar um bife aberto para verificar o cozimento).
Seja qual for o caso, por favor, desista. Já está morto - não há necessidade de esfaqueá-lo novamente. Toda vez que você fura um bife, causa hemorragia nos sucos. E então você se pergunta por que está seco.
O caminho certo: use pinças para virar um bife e verifique se há cozimento pressionando com o polegar.
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Você cozinhou direto da caixa de gelo
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O bife precisa ser cozido rapidamente, em alta temperatura, pelo menor tempo possível. Quanto mais um bife passa sobre o fogo, mais difícil fica. É por isso que é tão importante não jogar um bife gelado na grelha. Um bife frio leva mais tempo para cozinhar do que aquele que começa à temperatura ambiente. Esses minutos extras resultam em um bife mais duro e seco, à medida que as proteínas nas fibras musculares se tornam mais firmes e os sucos adicionais evaporam.
Há outro fator, mais significativo quando você está cozinhando em uma frigideira de ferro fundido do que em uma churrasqueira, mas ainda assim significativo: um bife frio esfria a panela e o tempo necessário para que ele volte à temperatura anterior é mais tempo do que o bife é exposto ao calor, o que, por sua vez, o torna mais difícil.
O caminho certo: deixe seus bifes atingirem a temperatura ambiente por 20 a 30 minutos antes de cozinhar.
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Você cozinhou demais
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Dizer que bifes bem feitos é uma questão de "preferência" é admitir a validade de quase toda a chamada "preferência" que a mente humana pode imaginar. E onde se desenha a linha? Comer algodão é uma questão de preferência? Que tal serragem? Ou areia?
Isso não é preciso dizer, mas o objetivo de cozinhar e comer um bife é produzir prazer. O sabor deve ser bom e agradável de mastigar e engolir. Se o mero alimento é o objetivo, existem maneiras muito mais eficientes e econômicas de fornecer sustento ao organismo.
Assim, pode-se dizer, sem hesitação, que cozinhar um bife em qualquer lugar do passado é um erro grave. Se feito por acidente, pode ser desculpado, mas, se for intencional, constitui uma ação culinária culposa da ordem mais baixa.
O caminho certo: cozinhe seus bifes raros. O interior de um bife médio-raro será principalmente rosa, com um pouquinho de vermelho no centro e a temperatura interior entre 130F e 140F.
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Sua churrasqueira não estava quente o suficiente
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Este é o análogo ao item número 3 acima, e os mesmos problemas se aplicam, pois uma grade fria cria os mesmos problemas que um bife frio, ou seja, um tempo de cozimento mais longo. Sua churrasqueira precisa estar quente . Você ouvirá os aficionados do churrasco falando em termos de churrasco médio, médio-alto e assim por diante. Para um bife, ele precisa estar alto, o que significa pelo menos 450 F. Se você estiver usando uma churrasqueira a gás, isso facilita um pouco as coisas, pois você pode ajustar a temperatura com um seletor. Algumas churrasqueiras a carvão possuem termômetros embutidos, e elas também podem ser úteis. De um modo geral, uma churrasqueira a carvão precisa de muito combustível e muito fluxo de ar; portanto, a abertura dos respiradouros maximizará a temperatura.
Uma maneira fácil de testar a temperatura de uma churrasqueira é com a mão. Não, não toque . Simplesmente segure sua mão três polegadas acima da grelha da grelha e conte segundos. Para bifes, não é possível contar os últimos dois segundos ("um hipopótamo, dois hipopótamos").
O caminho certo: verifique se a churrasqueira está aquecida a um nível alto ou entre 450 F e 500 F.
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Você não descansou
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Aqui está outro doozy: tirar um bife da grelha e cortá-lo diretamente. Fazer isso praticamente garante que seu bife não seja suculento. Isso porque um bife precisa de tempo para descansar.
"Descansar" é o termo científico para deixar seu bife descansar por alguns minutos entre tirá-lo da grelha e servi-lo. Este é um passo importante, pois indica a diferença entre um bife suculento e um não suculento. Um bife é constituído por pequenas células e cada célula é preenchida com suco. Quando você assa um bife, essas células se contraem e os sucos entram no centro do bife. Se você cortá-lo imediatamente, todos esses sucos serão derramados na sua tábua ou prato. Mas se você esperar cinco minutos, essas células retomarão sua forma anterior e os sucos retornarão. Então, quando você dá uma mordida, os sucos estarão na sua boca, não no prato.
O caminho certo: um bife precisa descansar por cinco minutos fora da grelha antes de servir. Se você cobri-lo com papel alumínio durante esse período, ajudará a mantê-lo quente.
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Você grelhado o tipo errado de bife
Roberto A Sanchez
Uma palavra para o sábio: Só porque um adesivo em um pacote de carne que diz "Ótimo para grelhar!" não significa necessariamente que é ótimo para grelhar.
Atualmente, os consumidores enfrentam uma proliferação de cortes de carne com a palavra "bife", a partir de bife de lâmina e bife de chuck até o velho bife de Denver com som do oeste e o bife Sierra. Mas quais são esses bifes?
Nos últimos anos, os produtores de carne descobriram que, ao dissecar a carcaça de bovino de maneiras novas e diferentes, eles podem isolar certos músculos que, nos velhos tempos, acabariam como ensopado de carne ou carne moída e comercializá-los como " bifes ".
Alguns deles, como o bife de Denver, não são tão ruins. Em outros casos, digamos que há uma razão pela qual eles foram usados para ensopado de carne. Mas como você deve saber qual é qual?
A resposta é que os melhores bifes para grelhar vêm dos primatas de lombo curto ou de costela. Estamos falando dos seus bifes de lombo, New York, filé mignon, lombo e Porterhouse.
O caminho certo: use bifes com a palavra "costela" ou "lombo" ou "tira" em seus nomes.
