Gouda com cinco anos de idade.
Jennifer Meier
Da próxima vez que estiver no balcão de queijos, observe mais de perto gouda envelhecida, cheddar envelhecido, Parmigiano-Reggiano e gruyère. É provável que você veja pequenas manchas brancas em todas elas. Muitos tipos de queijo envelhecido têm esses pequenos pedaços crocantes brancos na pasta ou na parte superior do queijo.
Comumente chamado de "cristais de queijo", há uma boa razão pela qual eles se formam no queijo. Embora possa ser alarmante no começo, nada está errado com o seu queijo. É seguro comer e não é mofo. O oposto é verdadeiro e a maioria dos amantes de queijo vê isso como um sinal positivo de que eles estão prestes a comer um queijo realmente delicioso e envelhecido.
Cristais de Queijo Branco
Os pedaços brancos são casualmente referidos como "cristais de queijo" ou "cristais de sabor". Cientistas e fabricantes de queijo os chamam de cristais de lactato de cálcio e de tirosina, referindo-se a dois tipos diferentes de cristais. Ambos são uma parte natural do processo de envelhecimento, embora o queijo não precise necessariamente ser envelhecido por um longo tempo.
- Durante o processo de envelhecimento, boas bactérias quebram a lactose no queijo em ácido lático. O ácido lático e o cálcio se combinam para criar lactato de cálcio, que pode se transformar em cristais de lactato de cálcio. Cristais de tirosina a partir de quando as proteínas do queijo são quebradas durante o processo de envelhecimento. Um aminoácido chamado tirosina é liberado e se agrupa.
Existem várias coisas que podem afetar a formação de cristais. Em "Revisitando os cristais de lactato de cálcio no queijo", Mark Johnson, Ph.D. ressalta que fatores como o teor de ácido lático do queijo, o nível de umidade do queijo, a escolha da cultura inicial e a temperatura de armazenamento podem promover o crescimento de cristais.
Lactato de cálcio vs. cristais de tirosina
Johnson explica ainda mais os cristais de lactato de cálcio e os de tirosina em "Cristalização no queijo". Publicado em uma edição de 2014 do Dairy Pipeline pelo Wisconsin Center for Dairy Research, é uma leitura fascinante para quem quer realmente mergulhar na ciência dos cristais de queijo.
O artigo explica que os cristais de tirosina são geralmente encontrados em queijos como queijo parmesão, romano e suíço e, às vezes, em gouda e cheddar. Os cristais são mais firmes e têm uma cor branca mais brilhante. Os cristais de tirosina geralmente são encontrados apenas no interior do queijo.
Os cristais de lactato de cálcio, por outro lado, podem ser encontrados no interior do queijo e na superfície externa. Eles são mais macios, menos crocantes e mais comumente encontrados no cheddar envelhecido, embora também possam estar no parmesão e no gouda. Às vezes, os cristais podem parecer uma fina camada de mofo branco na parte externa do queijo.
Um queijo pode ter apenas um tipo de cristal, enquanto outros podem conter os dois cristais simultaneamente. Tanto os cristais de lactato de cálcio quanto os de tirosina adicionam uma leve e agradável crocância, que é vista como uma característica desejável em queijos envelhecidos.
Cristais ou mofo?
Da próxima vez que você tiver um desses tipos de queijo com pedaços brancos, teste-o antes de assumir que é mofo. Na maioria das vezes, os fungos crescem primeiro do lado de fora do queijo; portanto, se você notar manchas brancas por dentro, é mais provável que sejam cristais. Você também pode testar a dureza das partículas brancas - o mofo será macio e os cristais serão duros e crocantes. Essas observações podem evitar que você jogue fora um queijo incrível que realmente deve ser apreciado!
