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Ao examinar a história do churrasco, as pessoas rapidamente se desentendem no antigo argumento do que exatamente é o churrasco. Se creditarmos aos povos indígenas do Caribe o advento do churrasco como método de conservação de carne, segue-se apenas que o churrasco moderno é uma evolução desse processo, transformando-se com o tempo no grande ícone do sul, carne de porco assada (ou carne de porco).
História do Churrasco
Quando os primeiros exploradores espanhóis chegaram ao novo mundo, encontraram os povos indígenas do Caribe preservando carnes ao sol. Este é um método antigo e quase completamente universal. O principal problema ao fazer isso é que as carnes estragam e ficam infestadas de insetos. Para afastar os insetos, os nativos acendiam pequenos fogos com fumaça e colocavam a carne nas prateleiras sobre os fogos. A fumaça manteria os insetos afastados e ajudaria na preservação da carne.
A tradição nos diz que essa é a origem do churrasco, tanto no processo quanto no nome. Os nativos das Índias Ocidentais tinham uma palavra para esse processo, "barbacoa". Geralmente, acredita-se que essa seja a origem da nossa palavra moderna Churrasco, embora haja algum debate sobre o assunto.
O processo começou a evoluir com a migração de europeus e africanos para a região do sul dos Estados Unidos. Porcos e gado europeus foram transplantados para o novo mundo e se tornaram a principal fonte de carne para as colônias, sendo a carne de porco a escolha no sul devido à capacidade dos porcos de prosperar com pouco cuidado. As prateleiras usadas para secar a carne foram substituídas por poços e fumos.
Agora, o cozimento em covas não é de forma alguma novo neste ponto da história ou específico para qualquer região específica do mundo. Se definirmos o churrasco como um processo de cozinhar carne (ou especificamente carne de porco) em caroços, os inventores desse processo provavelmente são os polinésios que são mestres em carne de porco lenta e cozida em fornos há milhares de anos. Então teremos que deixar a definição para outra hora.
O processo de cozinhar lentamente a carne nos primeiros tempos coloniais costumava ser reservado para cortes de carne deixados para escravos e povos de baixa renda. Carnes de alta qualidade não precisavam de um processo de cozimento que reduzisse a resistência da carne. Por todo o sul, o churrasco tem sido uma fonte de alimento barata, apesar de trabalhoso.
É importante lembrar que, sem um processo de refrigeração, a carne tinha que ser cozida e consumida rapidamente após o abate ou preservada por um processo de tempero ou defumação. Tradicionalmente, temperar exige que grandes quantidades de sal sejam usadas para secar a carne e diminuir a capacidade dos contaminantes de estragá-la. Fumar neste período de tempo teve o mesmo efeito. Os praticantes indígenas de churrasco, carne defumada a frio, significando que a carne foi seca pela exposição ao sol e preservada pela adição de fumaça.
