O abeto / Kyle Phillips
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O que é um "Sformato"?
O abeto / Kyle Phillips
Um sformato é semelhante a um pudim saboroso ou a um suflê mais firme, menos arejado e menos exigente. É um prato elegante, frequentemente encontrado em menus sofisticados de restaurantes italianos. Alessio Pesucci, o chef do Locanda Del Gallo, na Toscana, demonstrou como fazê-los.
"Estou realmente ilustrando um procedimento, mais do que uma receita", disse ele, observando que enquanto usava espinafre, ele poderia facilmente usar o mesmo volume de couve-flor cozida, brócolis, cogumelos selvagens (porcini são divinos) ou mesmo arroz, e embora a ricota seja um requisito, ele poderia facilmente ter usado um queijo diferente em vez de parmigiano, por exemplo, Fontina, Pecorino Romano ou mesmo Gorgonzola suave. O importante é que os sabores dos vários ingredientes andem juntos.
A outra coisa a notar é que, enquanto Alessio fazia sformati individuais do tamanho de um muffin, também era possível fazer um único sformato maior, ou até mesmo derramar a massa do sformato em um molde de anel, quando é obtido um sformato em forma de anel é um recipiente bonito (e elegante) para outro prato, como um ensopado. Sformato di riso, sformato de arroz, é especialmente adequado para esse papel. -
Os moldes, com manteiga e farinha de rosca
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Para fazer 10 sformati do tamanho de um muffin ou preencher um molde de anel de 10 polegadas (25 cm), você precisará:
- 1 1/8 libras / 500 g. espinafre fresco1 1/8 libras / 500 g. ricota (bem drenada) 4 ovos grandes1 xícara de Parmigiano ralado1 colher de chá de salUma pitada saudável de noz-moscada ralada recentementeSal e pimenta (a gosto)
Comece lavando bem o espinafre. Coloque-o em uma panela com apenas a água que está nas folhas, uma pitada de sal e cozinhe-o até murchar cerca de 3 minutos. Não cozinhe demais, ou ele começará a desmoronar, e isso é prejudicial à textura do sformato. Quando estiver pronto, deixe esfriar em uma peneira para que o excesso de água possa escorrer.
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Comece a misturar os ingredientes
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Pique grosseiramente o espinafre e coloque-o em uma tigela grande. Adicione a ricota.
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Rale a noz-moscada
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Polvilhe o parmigiano sobre o espinafre e, em seguida, adicione uma pitada saudável de noz-moscada ralada na hora - vale o esforço e as despesas de encontrar noz-moscada inteira e ralá-las, porque a noz-moscada moída do tipo vendido em uma jarra desaparece rapidamente. Misture bem e verifique o tempero.
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Adicione os ovos
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Adicione os ovos e misture bem.
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A mistura está pronta
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Neste ponto, a mistura está pronta. Leve à geladeira a mistura, coberta, de 15 a 20 minutos para sformati do tamanho de muffin e de 40 a 45 para um único sformato maior. Como as sformati estão no seu melhor quando estão quentes e não aquecem bem, não as cozinhe até pouco antes de servir.
Quando estiver pronto para cozinhá-los, pré-aqueça o forno a 180 F / 180 C. -
Encha os moldes
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Unte com manteiga os moldes e cubra o interior com farinha de rosca, segurando-os de cabeça para baixo e batendo-os para eliminar o excesso de migalhas. Encha os moldes com a massa; depois de encher cada um, bata firmemente no fundo da superfície de trabalho para remover as bolhas de ar. Continue até que todos os moldes estejam cheios.
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Assar
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Asse sformati menor por 15 a 20 minutos. Um sformato maior exigirá mais tempo, de 40 a 45 minutos.
Quando terminarem, ficarão firmes, levemente levantadas e começarão a se afastar dos lados dos moldes. -
Desenformar e servir
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Para desenformar um pequeno sformato, vire-o de cabeça para baixo e bata com força no molde contra a superfície da placa de servir. Ele será liberado.
Para desenformar um sformato maior, cubra o molde com uma placa e inverta os dois. Em seguida, bata no molde com um garfo para desalojar o sformato.
