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O molho de soja é um condimento feito principalmente com quatro ingredientes: soja, trigo, sal e água. Existem muitos tipos diferentes de molho de soja, mas os três mais comuns são o molho de soja leve, escuro e grosso. É o que a maioria das pessoas da China e de Taiwan usa na cozinha. O molho de soja japonês e o tamari são produtos semelhantes, mas não idênticos.
Benefícios para a saúde e desvantagens da sojaComo é feito o molho de soja
Embora seja possível fazer molho de soja rápido e de baixo custo usando um processo químico, o molho de soja real é cozido, envelhecido e processado ao longo de meses. A soja, trigo e água são cozidos em uma mistura. Eles são envelhecidos por alguns dias com Aspergillus, um tipo de fungo, para propagar o molde de koji. O shoyu koji resultante é misturado com salmoura e envelhecido por vários meses. Quando envelhecido adequadamente, o shoyu koji é pressionado, resultando em molho de soja cru. Por fim, o molho de soja cru é cozido para ajustar cor, sabor e aroma.
3 tipos de molho de soja e seus usos
Molhos de soja leves, escuros e grossos são todos baseados na mesma receita. O processamento extra produz sabores e consistências diferentes.
1. Molho de soja leve (生 抽)
Quando você vê uma receita chinesa que pede molho de soja, a menos que indique especificamente outro tipo de molho de soja, significa “molho de soja leve”. O molho de soja leve tem sabor salgado e é fino, marrom avermelhado claro e opaco. Molho de soja leve não é a mesma coisa que molho de soja com sal reduzido ou outros produtos que também podem conter rótulos como "light" ou "lite".
Os chineses e taiwaneses costumam usar molho de soja leve para molhos, marinar ingredientes, molhos e fritar alimentos. Molho de soja leve é usado para melhorar o sabor de qualquer prato. Mas o molho de soja leve por si só pode ser muito forte e salgado, mas adicionar um pouco de molho de soja escuro pode resultar em cores bonitas e tempero perfeito.
2. Molho de soja escuro (老抽)
O molho de soja escuro envelhece mais que o molho de soja leve e geralmente é misturado com melaço ou caramelo e um pouco de amido de milho. O molho resultante é muito mais escuro que o molho de soja leve. A textura é mais espessa e tem um sabor menos salgado, mas mais doce que o molho de soja leve.
Os chineses e taiwaneses costumam usar molho de soja escuro em ensopados, como carne de porco refogada. O molho de soja escuro dá ao prato uma cor agradável de caramelo e proporciona um pouco de doçura. Por favor, não use muito molho de soja escuro em molhos, molhos ou ensopados, pois pode tingir seus ingredientes de uma cor marrom escura.
3. Molho de soja grosso (醬油 膏)
O molho de soja grosso é feito com açúcar, mais trigo no processo de fermentação e, às vezes, um espessante de amido. Tem um sabor doce e é geralmente usado em frituras e molhos. O povo de Taiwan o usa em ensopados e arroz refogado de porco (滷肉 飯). Se você não encontrar molho de soja espesso no supermercado local, poderá usar o molho de ostra como substituto.
Receita de molho de soja grosso
Aqui está uma receita simples e espessa de molho de soja:
Ingredientes
- Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e a cebola e refogue a cebola e o alho por 3 minutos.
Procedimento
- Adicione o molho de soja em uma panela pequena, juntamente com o açúcar mascavo e metade da quantidade de água. Deixe ferver e desligue a potência do gás para a configuração mais baixa. Misture amido de batata ou farinha de milho com a outra metade da água e mexa lentamente na mistura do fogão. O molho de soja deve ficar cada vez mais espesso durante o cozimento, pois o amido de batata ou a farinha de milho aumentará a densidade do molho de soja. Depois de atingir a densidade certa, desligue o fogão imediatamente e prove-o para verificar o sabor. Você pode adicionar um pouco de sal, se quiser um pouco mais forte. Depois que o molho esfriar, guarde-o em um recipiente ou garrafa limpa e seca e guarde na geladeira.
