Leah Maroney
Costelas de porco estão entre as carnes mais populares para churrasco e a que dá a muitas pessoas mais problemas. Se você é fumante e sabe como usá-lo, não deve ter nenhuma dificuldade. No entanto, se você estiver usando uma churrasqueira a carvão, precisará aprender a mantê-la baixa e lenta para obter costelas perfeitas para churrasco. Vamos seguir alguns passos simples e você estará "grelhando" as melhores costelas que você já comeu.
Ilustração: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
O maior problema com as costelas para grelhar na grelha é obter um bom sabor de fumaça. O que vamos fazer é transformar sua grade de carvão em tamanho normal em um pequeno fumante. Você precisará controlar a temperatura da churrasqueira para mantê-la em torno de 250 F / 120 C. Somente metade da superfície de cozimento da churrasqueira é usada para cozinhar as costelas indiretamente, baixa e lentamente, sem queimar ou secar. Aqui está tudo o que você precisa para aprender a cozinhar costelas em uma churrasqueira a carvão.
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Reúna seus ingredientes
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- Grelha de carvão de tamanho completoRack de costelasUma boa costela para esfregar2 panelas de alumínio descartáveis com cerca da metade do tamanho da sua grelha de carvãoUm termômetro de carne confiávelFolha de alumínio resistente (se você pretende enrolar suas costelas)
Este método pode ser usado com costelinhas de costela ou costelas de bebê. Costelinhas são mais carnudas e levam de 4 a 5 horas, dependendo da grelha. Costelas de bebê leva entre 3 a 4 horas para cozinhar.
Preparando as Costelas
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Simplesmente tirar as costelas da embalagem e jogá-las na grelha não produzirá muito sabor, especialmente se a membrana da costela for deixada. Algumas pessoas dizem que se você está grelhando as costelas, não precisa remover a membrana, mas não concordamos. A membrana (a pele fina no lado ósseo do rack) é uma barreira difícil que precisa ser removida. Ao remover a membrana, suas costelas ficarão mais macias e você poderá obter mais sabor na carne.
Para remover a membrana do rack, pegue uma faca cega (como manteiga ou faca de mesa) e deslize-a sob a membrana ao longo do osso da extremidade. Mova a faca um pouco para afrouxar a membrana, para que você possa agarrá-la bem. A membrana é uma pele escorregadia, então pegue-a com uma toalha de papel e você não terá problemas para removê-la imediatamente. Com um pouco de prática, você fará isso com tanta rapidez e facilidade que nem pensará duas vezes.
Com a membrana desligada, inspecione o rack e remova qualquer carne solta. Isso só vai secar na grelha, para que você não a queira lá. O que você quer é uma costela boa e limpa, quadrada e uniforme. Se você estiver usando spareribs, poderá ser necessário um pouco mais de corte.
Esfregar as costelas
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Uma boa costela merece uma boa massagem. A aplicação de uma mistura de especiarias na superfície das costelas vai dar muito sabor à carne e prepara a superfície para uma leve crosta. Use a sua costela favorita. Espalhe as costelas generosamente. A quantidade que fica grudada é a quantidade que você precisa, então deixe as costelas decidirem quanto esfregar. Polvilhe a fricção sobre toda a superfície das nervuras, traseira e frontal, bem como as bordas ao redor do rack.
Você pode esfregar as costelas com antecedência para deixar o sabor afundar, mas não faça muito cedo. O atrito está seco e não derrete magicamente na carne muito mais do que na superfície. Além disso, se você esfregar muito cedo, as especiarias tendem a "curar" a superfície um pouco e dão às costelas um sabor de presunto.
Preparando a churrasqueira a carvão
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Agora é hora de transformar sua churrasqueira em fumante. Isso é feito facilmente com duas bandejas de alumínio descartáveis. Eles devem ter cerca da metade do tamanho da sua grelha a carvão. Uma dessas panelas atuará como uma pingadeira que ajuda a manter o carvão no lugar e mantém as gotas afastadas do fogo. A outra panela será cheia de água para adicionar umidade à sua churrasqueira e ajudar a regular a temperatura.
Comece com uma grelha limpa a carvão. Retire a grelha de cozedura e inicie o carvão. Estamos usando uma chaminé de carvão que acenderá a quantidade perfeita de carvão. Você precisará de carvão suficiente para cobrir metade da grade de carvão com três camadas de carvão.
Quando o carvão estiver aceso, coloque uma das bandejas de alumínio na grelha de carvão e despeje o carvão do outro lado. Pode ser necessário dobrar a panela um pouco para encaixá-la corretamente.
Agora, é hora de adicionar a madeira. A madeira é importante para criar a fumaça. Sugerimos grandes pedaços de madeira, pois levará mais tempo para queimar e fornecer fumaça conforme necessário. Use vários pedaços para obter um bom suprimento de fumaça.
Retorne a grelha e coloque a segunda panela de alumínio, diretamente sobre o carvão. Encha com o máximo de água possível. O objetivo é manter a grade a uma temperatura consistente e baixa (cerca de 250 F / 120 C). A água vai sair lentamente e você não precisará adicionar mais água, mas fique de olho nela.
Agora você converteu sua grade em um fumante.
Colocar as costelas na grelha
LEah Maroney
Com a grelha preparada para fumar, podemos adicionar as costelas. No máximo, você provavelmente poderá colocar duas prateleiras de costelas para bebês ou uma costela de costeleta de porco. Como alternativa, você pode comprar um suporte para costelas que sustenta as costelas para que fiquem na ponta, para que você possa encaixar mais costelas ao mesmo tempo. Obviamente, isso realmente depende do tamanho e do tipo de grelhador a carvão que você está usando. O importante é que as costelas não estejam colocadas umas sobre as outras. É importante expor o máximo possível da superfície do rack ao calor e fumaça.
A essa temperatura, levará cerca de 3 a 4 horas para cozinhar completamente as costelas. Estamos procurando uma temperatura final de cerca de 180 F a 185 F / 80 C a 85 C. Esse é o ponto de máxima ternura antes que a carne comece a cair do osso. Lembre-se de que grandes costelas têm ossos e não caem em uma pilha de carne quando cozidas. Toda essa coisa de "cair fora do osso" foi criada por restaurantes ruins que fervem costelas.
Coloque as costelas na grelha de cozinhar, com a costela virada para baixo, ao lado da panela de água. Nenhuma parte das costelas deve estar diretamente sobre o fogo. Viraremos as costelas em pouco tempo para garantir um cozimento uniforme.
Enrolando as costelas
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A quantidade de tempo que esse processo levará realmente depende da grade do carvão que você está usando e da temperatura externa. Após cerca de uma hora, verifique as costelas. Este também é um bom momento para garantir que a grade tenha combustível suficiente e que a panela de água ainda tenha água suficiente. Adicione alguns pedaços de madeira adicionais ao fogo. Gire as costelas para ajudá-los a cozinhar uniformemente. A carne ainda deve estar macia e a superfície dourada.
Depois de mais uma hora, enrole as costelas em uma camada dupla de papel alumínio. Isso mantém a umidade e aumenta a temperatura interna. Quando você pega as costelas, elas devem dobrar bem, mas não dobrar. Coloque as costelas embrulhadas de volta na grelha, verificando o fogo e a panela de água. Não há necessidade de adicionar pedaços de madeira adicionais no momento. As costelas absorveram toda a fumaça que vão receber. Deixe as costelas continuarem cozinhando por mais uma hora.
Terminando o fumo
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Agora chegamos à fase final de nossas costelas de churrasco em uma churrasqueira a carvão. Após cerca de uma hora, retire o papel alumínio e retorne à grelha por 30 minutos a uma hora. Essa virada final na grelha dará às costelas uma superfície mais seca, para que você obtenha alguma textura da picada. O que você deseja procurar é como as costelas estão bem cozidas. Para isso, use um termômetro de carne (procure uma temperatura de 180 F a 190 F.). Infelizmente, com costelas, isso pode ser um desafio. O osso terá uma temperatura diferente da carne e, para obter uma leitura precisa, você precisará verificar a carne sem aproximar o termômetro do osso.
Outra maneira de verificar o cozimento é levantar as costelas no meio. Se as pontas caírem frouxamente do meio, as costelas estão prontas. Este é um velho truque do mestre dos pitts e, se você se lembrar disso ao cozinhar costelas, terá o jeito e poderá saber quando as costelas são feitas usando esta técnica.
Você pode remover as costelas neste momento, mas se quiser adicionar molho barbecue, continue lendo.
Sauce the Ribs
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Quando as costelas estão quase prontas, é hora de dar uma espiadinha no molho de churrasco (se você pretende molhar as costelas). Isso deve ser feito em camadas finas. Ao mergulhar no molho, você obtém uma superfície pegajosa nas costelas e não um revestimento úmido espesso. Comece colocando uma camada nas costelas, virando-as e revestindo o outro lado. Feche a tampa da grelha por cerca de 5 minutos e repita. Geralmente, fazemos isso cerca de cinco vezes para dar um revestimento espesso às costelas.
Uma vez feito, é melhor servir imediatamente, mas eles podem ser servidos para comer mais tarde, se necessário.
Holding Ribs
Para reaquecer uma costela mais tarde, desembrulhe as costelas e coloque-a em uma travessa de vidro grande e cubra-a com papel alumínio. Coloque em um forno pré-aquecido a 250 F por cerca de 1 hora. Costelas reaquecidas geralmente serão um pouco mais secas do que o fumante. Aplique um pouco mais de molho barbecue para compensar.
Servindo as costelas
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Costelas de escultura é melhor feita com uma faca longa e afiada e um par de pinças. Coloque a costela em uma tábua grande e coloque-a no final, até o osso exposto. O truque é deslizar a faca para baixo, entre os ossos uniformemente. Se você olhar para o suporte do lado do osso, poderá ver o caminho do osso um pouco mais fácil. Ao cortar diretamente através do rack, você pode obter um bom corte uniforme e uma nervura uniforme. Ossos das costelas tendem a virar um pouco mais para o final pequeno, mas com um pouco de prática, você vai pegar o jeito.
Quando as costelas forem cortadas, elas estarão suficientemente descansadas para comer, portanto essa deve ser a última coisa que você faz antes de servir as costelas.
