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Quando você deseja refogar, fritar, grelhar ou mesmo marinar um peixe, qual gordura ou óleo é melhor para você usar? Se você estiver usando o mesmo óleo para quase todas as receitas, agora é uma boa hora para quebrar esse hábito. Você descobrirá que selecionar certos óleos para diferentes técnicas de cozimento não apenas elevará o sabor dos alimentos, mas também alterará drasticamente a maneira como o peixe cozinha.
Além de selecionar o tipo de óleo a ser usado ao cozinhar peixe, lembre-se também da quantidade de óleo que está usando. Alguns tipos de peixe são naturalmente oleosos, como salmão, truta e atum, portanto, você deseja usar apenas a quantidade de óleo necessária para manter o peixe úmido e evitar que grude. Se você estiver cozinhando filés delicados, use também o óleo com moderação, caso contrário o peixe se desfaz durante o cozimento.
Compreendendo os diferentes óleos
Existem muitas opções para escolher um bom óleo de cozinha para peixes. Mas também existem algumas regras gerais a serem seguidas e algumas coisas que você deve ter em mente.
Primeiro de tudo, não use óleos aromatizados para cozinhar. Na melhor das hipóteses, o sabor do óleo desaparecerá enquanto você estiver cozinhando. No entanto, há uma chance muito boa de que ele realmente fique ácido e estrague o prato. Guarde esses óleos para uma garoa leve quando o peixe estiver fora do fogo e pronto para ser servido.
Lembre-se também de que os óleos menos refinados também têm um ponto de fumaça mais baixo; nunca use óleos não refinados para refogar ou outras preparações com alto calor acima de 350 F. Alguns óleos como canola, milho, cártamo, girassol e amendoim podem ser refinados ou não refinados, por isso é importante ler os rótulos.
Óleos para fritar peixe
A fritura de panela é uma das maneiras mais populares de preparar quase todos os peixes e envolve derramar um pouco de óleo em uma panela quente e cozinhar rapidamente o peixe em fogo alto. Fritar em uma frigideira é muito semelhante, mas a chave em qualquer panela é usar apenas um pouco de óleo e calor muito alto.
Esse calor alto, no entanto, arruinará muitos óleos - quando o óleo atingir seu ponto de fumaça, ficará amargo. É muito melhor usar um óleo com um alto ponto de fumaça ao cozinhar em temperaturas muito altas.
O óleo com o ponto mais alto de fumaça é o óleo de abacate, mas pode ser caro. Alternativas mais acessíveis são canola, milho e óleo vegetal. Se você preferir usar azeite para refogar, certifique-se de que seja um azeite leve ou refinado e não extra-virgem, que possui um dos pontos mais baixos para fumantes. Se você deseja passar pelo processo de clarificação da manteiga (remoção dos sólidos), pode refogar com isso, pois ele tem um ponto de fumo muito alto.
Óleos para fritar e fritar peixes
A diferença entre simplesmente fritar e fritar é a quantidade de óleo na qual o peixe está cozinhando. A fritura está cozinhando em óleo suficiente para que metade do peixe fique coberto de óleo enquanto cozinha, enquanto a fritura está submergindo todo o pedaço de peixe em óleo quente.
As melhores opções para fritar e fritar peixe são os óleos com maior número de fumantes. Quando se trata de fritar, óleos neutros, como vegetais e canola, são ideais para pratos em que você não quer necessariamente que o óleo dê muito sabor ao prato. O óleo de amendoim tem um dos pontos mais altos para fumantes e é ótimo para fritar comida asiática ou qualquer preparação onde seu sabor complemente o prato acabado. O azeite, se leve ou refinado, pode ser usado para fritar peixe e combina especialmente bem com receitas do estilo mediterrâneo. (Se preferir, você também pode usar banha ou manteiga ao fritar.)
Ao fritar ou submergir completamente o peixe ou o marisco em óleo, use o mesmo tipo de óleo usado para fritar regularmente. O óleo de canola é uma boa opção, pois possui um sabor neutro e é barato, o que é perfeito para uso em alto volume. Você pode usar um azeite refinado (não virgem extra) para fritar, mas lembre-se de que isso não tornará seus alimentos fritos mais saudáveis.
Óleos para grelhar, grelhar e assar peixe
Grelhar, assar ou assar geralmente exige que você cubra o peixe com óleo antes de cozinhá-lo. Isso ajuda a conduzir o calor dos queimadores pelo peixe (e evita que o peixe grude na grelha). Nesse cenário, o azeite extra-virgem é uma ótima opção, pois possui um sabor agradável e limpo e é um dos óleos mais saudáveis disponíveis. No entanto, você pode usar quase todo o óleo que tiver na cozinha.
Óleos para marinadas de peixe
Quando se trata de uma marinada, o azeite extra-virgem é perfeito, pois permanece líquido na geladeira. E como a marinada permeia o peixe, quanto mais saudável o óleo, melhor é para você. O óleo vegetal é outra boa opção.
Os óleos especiais têm um lugar limitado na culinária de peixes e frutos do mar, mas são bons para usar em determinadas receitas. Por exemplo, você pode usar óleo de noz em pratos franceses ou óleo de gergelim em receitas asiáticas. Eles costumam ser usados para adicionar sabor e podem ser misturados com o óleo principal quando você começa a cozinhar. Depois de terminar, regue levemente o óleo especial sobre os alimentos para obter um sabor extra.
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